Jogurt i kiselo mleko su proizvodi dobijeni fermentacijom pasterizovanog mleka sa određenim kulturama mikroorganizmima.
U proizvodnji kiselog mleka koristi se kultura Bacillus. acidophyllus (Streptococus lactis) koja fermentiše laktozu do mlečne kiseline. Prevođenjem laktoze u mlečnu kiselinu snižava se pH u crevima, što ometa razvoj određenih štetnih mikroorganizama.
Jogurt nastaje fermentisanjem mleka kombinovanim delovanjem kultura Streptobacillus. termophylus koji fermentiše laktozu u mlečnu kiselinu, i Termobacterium bulgaricus, koji pomaže u prevođenju koagulisanog kazeina u rastvorljiviji oblik.
Generalno, fermentacijom se dobijaju proizvodi koje organizam lakše i potpunije koristi. Na primer, za 1 sat organizam iskoristi 31% mleka, a 91% kiselog mleka. Takođe, mlečna kiselina pomaže asimilaciju kalcijuma i fosfora.
Kefir je, takođe, fermentisani mlečni proizvod, ali prilikom proizvodnje kefira, pored mikroorganizama koriste se i određeni kvasci koji utiču na prevođenje laktoze (mlečnog šećera) do alkohola. Iz tih razloga, upotreba kefira u trudnoći se ne preporučuje koliko konzumiranje jogurta i kiselog mleka.
